Vývoj kávového zrna: Od zelené rostliny po pražené kávové zrno
Káva, kterou si denně vychutnáváme, má dlouhou a fascinující cestu. Tento článek vás provede jednotlivými fázemi vývoje kávového zrna, od okamžiku, kdy je rostlina zasazena, až po finální proces pražení, kdy se mění v aromatický základ pro váš oblíbený nápoj.
1. Zelená rostlina - kávovník
Kávovník je tropická rostlina, která se pěstuje zejména v oblastech mezi obratníkem Raka a Kozoroha. Kávovníky potřebují specifické podmínky pro růst: mírné teploty (kolem 18–25 °C), dostatek srážek a specifickou nadmořskou výšku, obvykle 600 až 2 000 metrů nad mořem. Existují dva hlavní druhy kávovníku: Arabica a Robusta.
Zajímavost: Arabica, která představuje přibližně 60–70 % světové produkce kávy, má nižší obsah kofeinu než Robusta, ale je ceněna pro jemnější a komplexnější chuťové profily.
2. Zralá kávová třešeň
Po zasazení kávovníku trvá obvykle 3–4 roky, než začne plodit první třešně. Kávová třešeň, která obklopuje zrno, mění během zrání barvu ze zelené na jasně červenou, oranžovou nebo žlutou, v závislosti na odrůdě.
Zajímavost: V každé třešni se obvykle nacházejí dvě kávová zrna, avšak vzácně se může objevit jedno kulaté zrno zvané peaberry, které je považováno za zvláštní specialitu a má o něco intenzivnější chuť.
3. Zpracování po sklizni
Jakmile jsou třešně sklizeny, musí být kávová zrna co nejrychleji oddělena od dužiny. Existuje několik hlavních způsobů zpracování kávy, které ovlivňují výslednou chuť zrn:
a) Suché zpracování (natural)
Jedná se o tradiční způsob, kdy se celé třešně suší na slunci. Tento proces může trvat několik týdnů, během kterých se plody pravidelně obracejí, aby nedocházelo k hnití.
Zajímavost: Kávy zpracované suchým způsobem mají často sladší a plnější chuť, protože zrno vstřebává cukry z dužiny.
b) Mokré zpracování (washed)
V mokrém procesu se dužina z třešní odstraní pomocí vody a zrna se nechají fermentovat ve vodě, aby se zbavila slizovitá vrstva zvaná „mucilage“. Poté se zrna suší.
Zajímavost: Mokré zpracování vytváří kávu s čistějším a jasnějším chuťovým profilem, což je oblíbené u káv s ovocnými tóny.
c) Poloprané zpracování (honey process)
Tento proces kombinuje prvky suchého a mokrého zpracování. Zrna jsou částečně zbavena dužiny, ale část mucilage se ponechává na zrnu během sušení.
Zajímavost: Tento způsob zpracování poskytuje zajímavý chuťový profil, který se pohybuje mezi sladkostí suchého a čistotou mokrého procesu.
d) Anaerobní fermentace
Jedná se o relativně nový způsob, kdy se třešně fermentují v prostředí bez přístupu vzduchu (anaerobně). Tento proces vytváří velmi unikátní chutě a je čím dál tím oblíbenější mezi inovativními producenty.
Zajímavost: Anaerobní fermentace často vytváří nečekané chuťové profily, které mohou zahrnovat tóny vína, fermentovaného ovoce nebo dokonce lehce kořeněné tóny.
e) Fermentace v ovocných slupkách
Jedná se o experimentální techniku, kdy se káva fermentuje společně s ovocnými slupkami nebo dalšími přírodními materiály. Tento proces přináší do kávy exotické a výrazné chutě.
Zajímavost: Tento způsob fermentace vytváří velmi výrazné chuťové profily, často připomínající exotické ovoce a tropické tóny.
4. Sušení a příprava na export
Po zpracování je kávové zrno sušeno na optimální vlhkost kolem 10–12 %. Poté se zrna loupají, aby se odstranila poslední vrstva (pergamen), třídí se podle velikosti, hmotnosti a defektů. Následně se balí do pytlů a připravují k exportu.
Zajímavost: Zelená kávová zrna mohou být skladována po dobu několika měsíců až let, aniž by ztratila na kvalitě, pokud jsou uchovávána v suchém a chladném prostředí.
5. Pražení kávového zrna
Pražení je klíčová fáze, během které se zelená kávová zrna mění na aromatická pražená zrna. Existují různé stupně pražení, které ovlivňují konečný chuťový profil kávy:
a) Světlé pražení
Světle pražená káva má lehkou, jemnou chuť s výraznější kyselinkou. Zrna mají světle hnědou barvu a nejsou mastná.
Zajímavost: Světlé pražení nejlépe zachovává přirozené chuťové nuance kávových zrn, což je ideální pro odrůdy Arabica s ovocnými tóny.
b) Střední pražení
Tento stupeň pražení vytváří vyvážený chuťový profil s kombinací kyselosti a sladkosti. Zrna jsou středně hnědá a mají více těla.
Zajímavost: Středně pražené kávy jsou univerzální a dobře fungují jak pro filtrovanou kávu, tak pro espresso.
c) Tmavé pražení
Tmavě pražená káva má intenzivní, silnou chuť s nižší kyselostí a často obsahuje kouřové a čokoládové tóny. Zrna mají tmavě hnědou až černou barvu a často jsou lehce mastná.
Zajímavost: Tmavé pražení je oblíbené pro espresso, kde intenzita a plnost chutí skvěle vyniknou v malém množství nápoje.
Od kávovníku přes třešeň, zpracování, fermentaci až po pražení – každá fáze vývoje kávového zrna má své kouzlo a zásadně ovlivňuje chuť, kterou si nakonec můžete vychutnat ve svém šálku. Každý milovník kávy tak může objevit celou škálu chutí a vůní, které mu tento složitý proces nabízí.